Глава 9. Холодные блюда и закуски

Значение хололных блюл и закусок в питании.Прохладные блюда и закуски обычно подают сначала приема еды. В меню завтраков и ужинов они могут быть и главным блюдом. Прохладные блюда отличаются от закусок тем, что обычно их подают с гарниром, они более сытные (прохладный жареный ростбиф, курица галантин, рыба фаршированная и т. д Глава 9. Холодные блюда и закуски.). Прохладные закуски имеют наименьший выход, подают их или без гарнира (икра, семга, кета, шпроты и т. д.), или с очень малым количеством его (килька и сельдь с луком).

Закуски можно подать и в жарком виде (жаркие закуски). Жаркие закуски по технологии изготовления сходны с жаркими основными блюдами (из Глава 9. Холодные блюда и закуски мяса, птицы, рыбы, субпродуктов и т. д.), но отличаются от их, обычно, более острым вкусом и тем, что подаются без гарнира в порционных сковородах, кроншелях, маленьких кастрюльках (вместимость 50—100 г) — кокотницах. Жаркие закуски включают в меню после прохладных. Для изготовления закусок употребляют самые различные продукты: зеленоватые салаты и Глава 9. Холодные блюда и закуски мясо, картофель и рыбу, птицу, сыры и др. Потому и пищевая ценность закусок различна: некие из их малокалорийны (зеленоватые салаты, закуски из огурцов и др.) и служат только источником вкусовых веществ, витаминов и минеральных соединений, другие богаты белками, жирами и энергетическая ценность их велика (поросенок вареной с гарниром, ростбиф, паштет из Глава 9. Холодные блюда и закуски печени и др.). При изготовлении прохладных закусок заключительной операцией нередко является механическая обработка (вырезка готовых товаров, оформление и др.).

При всем этом может быть вторичное микробное обсеменение. Потому, готовя прохладные закуски, следует особо строго соблюдать санитарные правила и выдерживать сроки и режимы хранения и реализации сырья, полуфабрикатов готовой Глава 9. Холодные блюда и закуски продукции.

Для изготовления прохладных закусок выделяют особенные помещения (прохладные цехи), особый инвентарь и разделочные доски, которые воспрещается использовать для обработки других товаров. В летнее время даже при наличии холодильного оборудования воспрещается приготавливать особоскоропортящиеся прохладные закуски — заливное мясо и рыбу, студни и некие другие.

Основное предназначение закусок — возбуждение аппетита. Важную роль при Глава 9. Холодные блюда и закуски всем этом играет внешний облик блюда. Для придания закускам симпатичного вида употребляют разные декоративные элементы из новых и вареных овощей и зелени.

Овощи нарезают в виде звездочек, спиралей, ромбиков, вырезают из их цветочки (хризантемы из лука, георгины из свеклы, розы из брюквы, редиса, цветки из моркови и т. д Глава 9. Холодные блюда и закуски.). Для дизайна блюд употребляют в главном съедобные элементы. Оформление блюд не должно быть чрезвычайно сложным и трудозатратным. Упрощает работу по оформлению блюд внедрение особых приспособлений: формочек, выемок, корбо-вочных ножей и др. При всем этом следует строго соблюдать санитарные правила.

В особенности велика роль прохладных закусок в Глава 9. Холодные блюда и закуски меню торжественных банкетов, так как они присваивают столу торжественность. Потому при оформлении закусок для банкетов употребляют особенные приемы.

1. Укладывают на одно блюдо, вазу либо салатник до 10 порций закуски.

2. Подают закуски в волованах (стаканчиках из слоеного теста), тарталетках (корзиночках из пресного сдобного теста), на крутонах из обжаренных ломтиков хлеба, на флюронах Глава 9. Холодные блюда и закуски (выпечке из слоеного теста), в тимбалях (вазах, вырезанных из хлеба) и т. д.

3. Оформляют закуски в виде целых рыб (рыба заливная, фаршированная), тушек птицы (курица фаршированная галантин), целых поросят (поросенок вареной заливной) и т. д.

4. Употребляют прекрасную специальную хрустальную и мельхиоровую посуду (вазы, салатники и т. д Глава 9. Холодные блюда и закуски.), многопорционные фарфоровые блюда, фигурные железные шпажки (аги-ле) и т. д.

5. Приготавливают особые соусы с желатином (майонез с желатином, красноватый и белоснежный соус шофруа с желатином).

6. Обширно употребляют сложные гарниры и желе.

В группу прохладных блюд и закусок входят: бутерброды, салаты и винегреты; закуски из овощей и грибов; закуски из рыбы Глава 9. Холодные блюда и закуски; закуски из нерыбного аква сырья; закуски из мяса и птицы; закуски из яиц; жаркие закуски.

Изготовление гарниров и желе.Ассортимент Голодных блюд и закусок находится в зависимости от сезона, типа предприятия, наличия сырья и других критерий.

Непростой овощной гарнир.Многие прохладные закуски отпускают со сложным гарниром. Для Глава 9. Холодные блюда и закуски его изготовления варят очищенную морковь, картофель, брюкву, репу и охлаждают их. Каждый вид овощей нарезают маленькими кубиками (приблизительно ребро 0,5 см) вручную либо на машинах для измельчения вареных овощей.

Картофель, чтоб он не разваривался, варят в подсоленной воде до полуготовности, сливают воду и доваривают на пару.

Морковь, репу, брюкву можно порезать сырыми Глава 9. Холодные блюда и закуски, добавить незначительно воды, растительного масла и припустить до готовности. При таком методе изготовления возможность микробиологического загрязнения исключается, а отвар подходящ для изготовления соусов, супов и других блюд.

Вареные овощи заправляют растительным маслом либо заправками. При отпуске их раскладывают горками. Для банкетных блюд овощи можно порезать не кубиками, а Глава 9. Холодные блюда и закуски маленькими звездочками, кружочка'ми и т. д. (при помощи особых выемок). Не считая перечисленных овощей, можно использовать свеклу, зеленоватый горошек^ Свеклу варят в подкисленной воде, охлаждают и шинкуют, чтоб она не окрашивала другие продукты, ее заправляют растительным маслом.

Капуста маринованная.Белокочанную капусту шинкуют, кладут в неокисляющуюся посуду, добавляют уксус, соль и Глава 9. Холодные блюда и закуски, помешивая, нагревают, пока не пропадет вкус сырой капусты. Готовая капуста должна мало хрустеть при разжевывании. Ее стремительно охлаждают, заправляют растительным маслом и употребляют как гарнир к блюдам из мяса и рыбы либо как самостоятельное блюдо. Заместо уксуса можно использовать при при-пускании жидкость, оставшуюся после варки свеклы с уксусом Глава 9. Холодные блюда и закуски.

Лук маринованный.Репчатый лук нарезают колечками, кладут в неокисляющуюся посуду, добавляют уксус, сахар, соль, прогревают и стремительно охлаждают. Лук должен быть плотным и немного хрустящим при разжевывании.

Бордюры из овощей.Целую вареную морковь либо корнишоны разрезают повдоль, каждую половину шинкуют и с помощью ножика сдвигают нашинкованные пластинки так, чтоб Глава 9. Холодные блюда и закуски вышел "заборчик", который укладывают по бокам блюда.

Вареные овощи.Для дизайна банкетных блюд картофель, морковь, брюкву либо репу вырезают шаровыми выемками. Эти шарики припускают, сливают отвар, охлаждают.

Можно охлажденные овощи при помощи поварской иглы обмакнуть в желе. Таковой гарнир употребляют при изготовлении сложных банкетных закусок.

Желе мясное Глава 9. Холодные блюда и закуски.Из костей мяса либо птицы варят концентрированный бульон (1 л из 1 кг костей). Бульон процеживают, снимают остатки жира, добавляют замоченный желатин, растворяют его в бульоне, охлаждают до 60°С. Потом добавляют соль, лавровый лист, перец горошком, вводят яичные белки, размешанные с частью бульона, доводят до кипения и осветляют в течение 15—20 мин практически без Глава 9. Холодные блюда и закуски кипения, после этого процеживают и охлаждают. Готовят два вида мясного желе: коричневое из обжаренных костей — для изготовления заливного мяса и дичи и светлое — для заливания поросят и птицы. Застывшее желе употребляют и для гарниров к прохладным блюдам (ростбифу, ветчине и т. п.), зачем вырезают из него Глава 9. Холодные блюда и закуски фигуры (квадратики, ромбики и т. д.).

Желе рыбное.Кости, кожу, плавники и чешую рыб отлично промывают, заливают прохладной водой и варят при неспешном кипении около 1—1,5 ч, снимая пену и жир. Бульон процеживают, растворяют замоченный желатин, охлаждают, добавляют специи, корешки и стволы петрушки, сельдерея, лук и осветляют яичными белками так же, как мясное Глава 9. Холодные блюда и закуски желе. Плотное рыбное желе именуют "ланспиг". Если при варке рыбного бульона положить много чешуи, то желатин добавлять не нужно.


glava-9-pochemu-bi-ne-delat-vsegda-horoshih-del-genri-ford-moya-zhizn-moi-dostizheniya.html
glava-9-politicheskie-i-pravovie-vzglyadi-srednevekovih-yuristov.html
glava-9-ponimanie-emocij-drugogo-cheloveka.html